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- 秋の味覚 EPA・DHAを多く含む「さんま」
さんまは昔から日本人に好んで食べられている魚です。魚にはたんぱく質、カルシウム、鉄をはじめさまざまな栄養成分が含まれていますが、さんまは、特に生活習慣病の予防に役たつEPA（イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれています。EPAは血液をサラサラに保つ効果があり、DHAは脳細胞を活性化する効果があります。調理する時にはなるべく脂を逃がさないことがおいしく、また栄養成分を保つコツでもあります。焼き魚には、消化酵素を含む大根やゆずを一緒にとるとよいでしょう。カロテンの多い緑黄野菜やビタミンEの多い植物油や種実類と一緒にとるとより効果的です。 - 納豆は世界で最も多くビタミンK2を多く含む食品
納豆は血栓を溶解する酵素を多く含んでいる。また、最近納豆の中のビタミンK2が、骨細胞の合成に必須のもので納豆は、おそらく世界で最もそれを多く含む食品で骨粗鬆症予防にも役立つ食品として注目されている。 - 麦ご飯で元気に
いま麦ご飯が見直されています。お腹にもたれず、不足しがちな食物繊維を補うのに最適で、カルシウムやビタミンも豊富です。独特のにおいが気になる、時間がたつと茶色になるなど、麦ご飯の苦手な人は「米粒麦」を利用するとよいでしょう。これは大麦を２つに割り、磨いて米粒のように加工したもので、茶色くなりにくく、米とよく混ざり、炊き上がりも普通の麦ご飯と変わりません。おいしく食べるポイントは水加減を多めにし、一時間位おいてから炊くこと、炊きあがったらよく蒸すことです。 - にんにくの効用
においの成分アリシンの殺菌作用はかぜのウイルスや胃潰瘍の原因になるピロリ菌を撃退します。加熱したときに生成されるアホエンが動脈硬化を強力に予防し、さらに血管の収縮や拡張をコントロールする神経に直接働きかけ、血圧を正常に保ちます。アリシンがビタミンB1と結合し疲労回復や精力を増強させます。また鉄の吸収を助け 貧血を予防します。食べすぎると胃をあらすので、一日2片以内を目安にします。 - ご飯はパワーとスタミナのもと
ごはんはエネルギーの宝庫です。近年、若年成人を中心に朝食を食べない人が増えていますが、朝食にごはんをとることは、健康にとって、非常に大切なことです。私たちは、寝ている間にもエネルギー源を消費するので、朝の体は、ガス欠状態です。エネルギー源を補給するためにも、ごはんなどの穀類をしっかりとることが大切です。 - 菜の花を食べよう
菜の花には、ビタミンA，C、B2などのビタミン類やミネラルが豊富に含まれます。これらはほうれん草の含有量を上回るともいわれます。ビタミンCは丈夫な血管をつくるのに大切ですし、ビタミンB2は、過酸化脂質が作られるのを抑える働きがあります。ですから、高血圧、動脈硬化、血栓などの予防に効果があるといえましょう。調理法としては、お浸しや辛し和え、胡麻和えのほか、天ぷらにしてもおいしく召し上がれます。おいしく健康的な食材を使って、季節感のある食卓を彩ってみてはいかがでしょうか？ - 野菜をもっと食べよう
食物、ストレス、薬物などが引き金になって活性酸素が異常に生成されると、体は酸化障害を受けます。がん、虚血性心疾患、糖尿病などの発病に、この酸化障害が係わっていると言われています。野菜には抗酸化物質の主な供給源で、ポリフェノールなどの抗酸化性の高い成分が多く含まれています。ビタミン類の減少に注意し、ゆでる・炒める・煮るなどして、多種類の野菜を食べましょう。 - ドライフルーツを活用しよう
○プルーン：カリウムが多く血圧を下げる効果あり。鉄分も多いので貧血予防に。ペクチンなどの食物繊維が、便秘の解消に役立つ。
○レーズン：ポリフェノールが多く、抗酸化力があるので、血行をよくする。
○ブルーベリー：アントシアニン（色素）が目の疲れを回復させる。
○いちじく：食物繊維が多く便秘解消に。
これらは、そのまま食べたり、ジャムにしたり、ケーキやパンに入れて焼いたり、また肉を煮る時に入れるとよい。（肉を柔らかくしてくれる。） - 食物のバルク効果
サツマイモ、ゴボウ、胚芽米、麦など食物繊維を多く含んだ食物をとると、体にさまざまな効果をもたらします。 これらの食物は、かさがはる（容量が増える）ことから「バルク（BULK＝かさ）効果」と呼び、次の効果があります。
１．唾液腺を刺激し、消化を促進する
２．小腸の運動機能が高まり、便通をよくする
３．腸内で有害な重金属（カドニウムなど）を吸着し、体外に運び出す
４．腸内細菌（善玉菌）の増殖をバックアップする
食物繊維は1日20～30gが必要です。不足しないようにとりましょう。 - 油を使った料理の回数チェック
①炒め物や揚げ物、ドレッシング、マヨネーズなど油を使った料理を食べるのは、１日３品以内ですか？
②天ぷら、フライ、かつ等の揚げ物を食べるのは週に２日以内ですか？
どちらも「いいえ」のあなた・・油の摂り過ぎの可能性「大」です。体にやさしい煮物、焼き物、お浸し、蒸し物等、油の少ない料理も楽しんでみましょう。実は…とってもおいしいですよ。 - 大根を無駄なく食べよう
根はビタミンC及びジアスターゼが含まれ、食べると消化が促進され、腸の働きを整え、胃もたれや胸やけを防ぎます。葉はカロテンに富みビタミン、鉄分、カルシウム、食物繊維も多量に含んでいます。
・葉 茹でて利用する。（菜めし、炒め煮等）
・上部 甘味がある（サラダ、おろし、酢の物等）
・中央部 加熱用（ふろふき、おでん、含め煮等）
・先端 やや辛味あり（椀だね、漬物、おろし等）
・皮 キンピラ風炒め等 - 今、果物の機能性成分が注目されています
植物に含まれる栄養素以外の成分を機能性成分「ファイトケミカル」といいます。ファイトケミカルには、活性酸素を消去したり、免疫力を活性化する働きがあり、がんなどの生活習慣病を予防する効果があることがわかってきています。果物には苦味、渋み、色素の成分が多く含まれています。これらの成分が機能性成分です。毎日果物で200g位はとりたいものです。みかんやキウイーフルーツなら2個位、りんごで半分位、柿、桃、梨なら1個位、ぶどうなら1.5房位（デラブドウの場合）が適量です。色々な果物からビタミンC、E、カロテン、カリウムなどの栄養素も摂取できます。 - おいしい減塩食を作るこつ！
食事療法には食塩の制限のある場合があります。そこで減塩食をおいしく作る工夫として次のような方法があります。
(1) レモンやカボスなどのかんきつ類や酢の酸味を利用する。
(2) 汁物や煮物はだしを効かして塩やみそ、しょうゆの使用量を少なめにする。
(3) ネギやショウガ、シソなどの香味野菜や、こしょう、からしなどの香辛料で、味にアクセントをつける。
(4) エネルギー、脂肪の摂り過ぎに注意しながら、比較的塩分の少ない洋風の料理をとりいれる。 - おめざめドリンク「カボチャミルク」の作り方（２人分）
種とワタを除き皮をむいたカボチャ100gを適当に切り、電子レンジで加熱し、ミキサーに入れ、砂糖大さじ1と牛乳300mlを加えてなめらかになるまで撹拌する。器に注ぎ、玄米フレークを浮かべる。
栄養価（1人分） エネルギー：175kcal カルシウム：174mg たんぱく質：6.1g - 紫外線で生まれる活性酸素と浮腫を夏野菜で退治
紫外線によるシミ、そばかす、活性酸素による細胞の酸化防止には、ポリフェノール、ビタミンA，B群，C，Eが有効ですが、これらは夏の野菜や果物に多く含まれています。夏においしい、うり科のゴーヤ、冬瓜、ズッキーニ、きゅうりは、浮腫を取ったり、利尿作用があるので、水分を多くとる夏場にはうってつけの野菜です。 - ヤーコンとは
ヤーコンはアンデス地方から10年程前に日本に入った食品です。生食も可能で、あく抜きしさっと茹でるとシャキシャキした食感で特有な甘味があります。塊根にはフラクトオリゴ糖が7～10%も含まれ天然食品の中では最高といわれています。甘味のフラクトオリゴ糖は消化吸収されにくく、そのまま腸内でビフィズス菌を増やし、整腸作用、血糖値抑制効果、動脈硬化防止、肥満抑制、老化防止等の効果があり注目されつつあります。 - ゴーヤの栄養価を生かす料理のこつ
ゴーヤはカロテンやビタミンを多く含む優れものですが、苦味を嫌う人もいます。苦味成分のモモルデシンには、胃腸を刺激して食欲を増進する働きがあります。
「ゴーヤチャンプル」の作り方 2人分
材 料：ゴーヤ 小1本、卵 1個、 木綿豆腐 適量、豚肉 適量、サラダ油 少々、しょうゆ 少々
作り方：中華鍋に油を熱し、卵、豚肉、豆腐の順に炒め、最後に下処理したゴーヤ（ゴーヤの白いワタを取り薄切りにし、塩をふり水洗いして苦味をとる）を加え、しょうゆで味付けする。 - 大切な水！
体の中の水には、（１）血行を助ける （２）酸素や栄養を全身に送る （３）老廃物を運び去る （４）汗となって体温を調節する、などの働きがあります。健康維持のため体内の水の量をたえず一定に保つことが大切です。水を補給する目安は、通常は1，2時間ごとに、汗をいっぱいかくときは20分ごとに、「コップ半分から1杯」の水分を補給するのが望ましいとされています。特に高齢者は水分不足に注意しましょう。 - 旬の食材あれこれ
旬の食材 ～ふきのとう～
早春、雪を破ってむっくりと芽をもちあげる姿が印象的なふきのとう。その新鮮な香りと、ほろ苦さは、春を告げる味覚として珍重されています。栽培の歴史は古く、数少ない日本原産の野菜のひとつです。食べ方は、天ぷらや吸い物の実、焼いて練り味噌をつけたものなど風味を生かして広く使うことができます。苦味が強いものは、熱湯に重曹をいれてゆでると和らぎます。カロテンもふくまれています。
旬の食材 ～はまぐり～
はまぐりは初夏の産卵期をひかえ、春が旬。身がぷっくりと厚みを増し、かすかな甘みさえたくわえています。はまぐりに含まれているタウリンという一種のアミノ酸はスタミナドリンクなどでもおなじみです。タウリンには肝臓の機能を強化する作用があり、疲労回復にも効果があります。またコレステロールを下げたり、血圧の安定、脳の働きを向上させる等、日本人の貝類好きと長寿には深い関係がありそうです。
旬の食材 ～たけのことチロシン～
たけのこは栄養的にみると、チロシンという栄養素が含まれています。この物質は、脳の働きを活発にし、やる気を起こさせる働きがあります。チロシンが脳に送り込まれると、ドーパミンやアドレナリンなど、やる気を起こさせる物質が作られるのです。たけのこを切った時に出てくる白い粉は、チロシンの一部が結晶になったものです。また、細胞の再生を補助したり、動脈硬化や口内炎の予防、眼精疲労の軽減に役立つビタミンB2も豊富です。
旬の食材 ～たけのこの調理法～
たけのこは掘りたてが一番！ 時間が経ってしまうと、えぐみの元となるホモゲンチジン酸が増加してしまいます。ただ、この成分はぬか（糠）のカルシウムと一緒に摂ると消える性質がありますので、米ぬかと一緒にゆがいてから調理するとよいでしょう。柔らかい部分は煮物やたけのこ御飯にすると、シャキシャキ食感が楽しめます。固い部分は炒め物にするとよいです。ちなみに、竹の皮には殺菌や防腐の効果があります。 - 塩分が多いのは濃い口醤油？ 濃い口醤油？
醤油は古くから日本人に親しまれてきた調味料。原料は大豆と小麦でこれが麹となり、塩水を加え発酵させて、もろみをつくります。絞って、加熱しできあがりです。醤油の種類には、濃口醤油・薄口醤油・たまり等があります。薄口醤油は食塩の量も少ないと思い込んでいませんか。事実はちがいます。塩分濃度を比較すると、薄口醤油16%、濃口醤油14.5%で減塩醤油は8%です。塩分濃度と色の濃淡はちがうのです。色を濃くするために使い過ぎないように気をつけ、用途にあった種類を選びましょう。 - チーズの保存と利用
冷蔵庫等で眠っている硬くなったチーズは、おろし金でおろして、粉末状にし、乾いた空き瓶に保存すれば、グラタンやシチューなどの料理に利用できます。又ウイスキーを振りかけて，密封容器にいれておくと1日位で柔らかいチーズに復元し、ウイスキーの香りも漂い風味のあるチーズに変身します。 - 特別栽培農産物って何？
特別栽培農産物は化学合成農薬の使用回数及び、化学肥料の使用量を慣行（各地域で慣行的に行われている化学合成農薬・肥料の使用状況のこと）の5割以下で栽培した農産物です。今まで無農薬栽培農産物、無化学肥料栽培農産物、減農薬栽培農産物，減化学肥料栽培農産物、とよばれていた農産物をひとくくりとしたものです。私たちはラベルや店頭表示によりこれらの農薬等資材の使用状況についてその内容が確認できるようになりました。これから夏野菜のおいしい季節に向います。自分のニーズに合った農産物を選んではいかがですか。 - 酢の効用・・・味をまろやかにする！！
「塩梅」とは昔、塩味を梅酢でまろやかにしていた言葉です。例えば、味噌汁やラーメンに少量の酢を加えることで美味しくなることは経験した方も多いと思います。また、ウイスキーや焼酎の強いお酒にレモンを加える「サワー」は酸味の特性を利用してまろやかにしています。日本最古の発酵調味料「酢」を上手に利用しましょう。 - 酢の効用・・・たんぱく質を固める
水に1%の酢を加えてポーチドエッグを作ると上手に作れます。同じようにゆで卵の時にも殻にひびが入っても卵白がながれ出るのを防ぎます。また、魚の「酢じめ」もこの働きを利用したものです。「サンマの季節到来」・・・焼き魚をする時に網などに「酢」を塗ると魚が網につかずに上手に焼くことが出来ます。たまには「七輪で焼き魚」もいいですね。 - そばを上手に食べよう
冬に食する新ソバは夏に種をまき、「秋ソバ」といわれます。ソバは健康食といわれますが、ビタミンB1や食物繊維が多いことが特徴です。肉や魚などの主菜と、薬味としてネギやのり、その他ビタミン類を含む野菜と組みあわせることでバランスのよいメニューになります。この冬はソバ打ちに挑戦し、手打ちの年越しそばはいかがですか。 - 冬のネギ
甘くてトロッとした冬のネギ、鍋料理、すき焼、麺類の薬味などに大活躍です。春に種をまき、半年以上の育苗・栽培時期を経てようやく収穫となるのです。ネギには特有のにおいがありますが、このにおい成分をアリシンといい、体を温め、疲労回復のもとになっています。ビタミンB1の吸収率を高める働きがあるため、豚肉やカニなどと合せた料理がおすすめです。栄養豊富な葉の部分も捨てずに利用しましょう。 - 余った生姜・わさびの保存法
生姜やわさびは、1塊買ってきても、長時間冷蔵庫に入れておくと、カビたり、干からびてしまいます。それを防ぐには、購入時に全部すりおろし、1回に使う分量をラップに包み冷凍にします。食べる時には凍った物を取り出し包丁でたたけば、冬眠していた酵素が目ざめ辛味がもどります。この保存法なら手軽に本物が食べられます。 - ずぼぬき
秋はさといもが一段と美味しい季節です。岩手県盛岡周辺では「ずぼぬき」というさといも料理を食べています。作り方は、小さいさといもを良く洗って、皮付きのまま、柔かく茹でます。そして熱いうちに、いもを押し出す様にして皮をむき、手のひらで少し押しつぶします。これに大根おろしをたっぷり添えて、醤油をかけていただきます。小さいいもでも簡単に皮がとれ、無駄なく、飽きのこない素朴な味が楽しめます。 - 賞味期限・消費期限 2つの期限表示の違いをご存知ですか
「賞味期限」はその表示期限をすぎてもただちに食べられないことはないが、風味・品質を考えると期限内に使い切ることが望ましいということで決められた期限です。「消費期限」は急速に劣化しやすい食品で、その設定された期間を過ぎる頃から細菌の繁殖が急速に進み、衛生、健康状の危害を与えるおそれがあり、期限を過ぎた食品は飲食を避けるようにしなくてはならないということで決められた期限のことです。夏季の高温多湿の気象条件はイコール食中毒発生条件となります。消費期限と賞味期限の意味をしっかり認識し、食品の期限内利用を心がけましょう。 - チーズの保存と利用
冷蔵庫等で眠っている硬くなったチーズは、おろし金でおろして、粉末状にし、乾いた空き瓶に保存すれば、グラタンやシチューなどの料理に利用できます。又ウイスキーを振りかけて、密封容器にいれておくと1日位で柔らかいチーズに復元し、ウイスキーの香りも漂い風味のあるチーズに変身します。 - 土用に“うなぎ”のわけは？
日本人は、年間を通じて8月の盛夏にビタミンAの摂取量が少なくなる傾向があるようです。この時期にビタミンAを多量に含んだうなぎを食べようと提案したのが「平賀源内」といわれています。うなぎのビタミンAは、ピーマンや南瓜と比較しても10～30倍以上。ビタミンAは脂溶性ですので油と一緒に摂取すると吸収されやすくなります。うなぎには脂肪が多いので、効率よくビタミンAが吸収されます。従って夏の土用にうなぎを食することは、理にかなった食習慣と言えます。但し、うなぎは消化があまりよくないので、胃腸が弱って下痢気味の人や子供は控えましょう。 - 絹ごし豆腐と木綿豆腐の本当の違い
絹と木綿という言葉からそれぞれに布をはってできた豆腐と信じている人もいるようです。絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤をいれてそのまま固めたものです。また、木綿豆腐はこれを崩して木綿の布で漉して水分をのぞき、再び固めたものです。いずれの豆腐も、たんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富にふくまれている食品です。日本人にとっては貴重な栄養源となる豆腐を積極的に摂取したいものです。 - なすの「なす紺」を保つには
なすを油で揚げた時はきれいな紺色が保てますが、そのまま煮ると茶色に変わってしまいます。これは、なすに含まれている「ナスニン」という色素が１００度以下の温度に弱いからなのです。（お湯は沸騰しても100度以上になりません。）なすを色良く仕上げるには、煮る場合でも、まず揚げたり、高温の油で炒めたりしてから味付けをするとよいでしょう。 - 梅の使い方いろいろ
5月下旬になるとさわやかな香りで梅が出回ります。梅の利用法は各家庭によって様々ですが青梅は梅漬、焼酎漬、砂糖漬に、又、熟して黄色みをおびた梅は梅干し、梅ジャムに適しています。梅にはクエン酸やリンゴ酸などの“有機酸”が含まれ、これが人間の体に有効に働きます。「おむすびには梅干」ですが、この殺菌力や疲労回復効果は主に、クエン酸がもたらす効果です。これから暑くなる季節、夏を快適に過ごすために、今年は梅を利用してはいかがでしょう。 - 春においしいキャベツ
春のキャベツは内部まで黄緑色を帯びてみずみずしく、生食用として最高です。キャベツに多く含まれるビタミンCは抗酸化作用や免疫力の強化作用など、体に有効です。また胃の粘膜の新陳代謝を活発にするビタミンUも含まれます。ただし、これらの栄養素は水溶性のため、水にさらすと大半が逃げてしまいます。また加熱に弱いのも特徴です。せっかくの春の柔かいキャベツ、千切りのサラダなどで楽しみましょう。 - 主な緑茶の名称と定義
○せん茶：茶葉（自然光下で栽培し、摘み取った茶葉）を蒸熱、揉捻、乾燥して製造したもの
○玉 露：一番茶の新芽が伸びだした頃から、よしず棚などに、わらや寒冷紗などで茶園を２０日前後覆い、ほぼ完全に日光を遮った茶園から摘み取った茶葉を煎茶と同様に製造したもの
○番茶または川柳(カワヤナギ)：新芽が伸びて硬くなった茶葉や古葉、茎などを原料にして製造したもの、および茶期（一番茶、二番茶など）との間に摘み取った茶葉を製造したもの
○玄米茶：せん茶や番茶に焙った米を加えたもの。米の割合は製品全体の重量の５０％以内 - とどのつまり
「結局のところ」という意味でつかわれる言葉です。「とど」とは魚の鯔（ボラ）の老成魚のことです。ボラは稚魚から成魚まで成長するごとに呼び名が変わる出世魚。ハク→オボコ→イナ→ボラ→トド と変化します。これ以上大きくならないということから「とどのつまり」の語源となったようです。 - 消化を助けて、夏ばて、疲労回復にも有効なパイナップル
パイナップルはたんぱく質分解酵素のプロメリンを含むので、肉を柔かくし、消化を助ける作用があります。さらに酸味のもとのクエン酸が胃液の分泌をよくするので、プロメリンとともに消化を促し、胃腸の健康を守ります。プロメリンは、腸内の腐敗物を分解する作用をもっていることから、下痢や消化不良、ガス発生などの消火器系の障害にも有効です。さらに、新陳代謝をよくするビタミンB1を含んでいることから、疲労回復や夏バテに効果があります。ただし、未熟なものを食べると消化不良や肌荒れの原因となることから要注意。
食べ方のヒント・・・肉料理と組み合わせて夏バテ防止
料理のポイント・・・熱に弱いプロメリン。加熱は控えめに - 特定保健用食品をご存知ですか？
近年様々な食品が販売されていますが消費者が食品の特性を理解し、適切な選択を行えるように平成13年に「保健機能食品制度」が作られました。保健機能食品には特定保健用食品と栄養機能食品があります。特定保健用食品は健康維持、増進に役立つ又は適するという表示を厚生労働大臣から許可又は承認された食品で500を超える商品があります。提供される情報も活用して食品を選びましょう。 - お米のいろいろ
①玄米に色がついた「色素米」
赤米･黒米は、日本に最初に伝わったお米で「古代米」ともよばれています。鉄やカルシウム、ポリフェノールがたっぷり含まれているため、健康食品として人気があがってきました。普段の白米に大さじ１杯ほど入れて炊くとほんのりピンク色になります。
②お酒つくりに適している「大粒米」
大粒米は、お酒造りにもっとも適しているお米です。普通のお米より大きくて、心白という米粒の中心にある白いうるみがあり、吸水がよく麹菌の入り込みがよいのが特徴です。せんべいなどの米菓にも使用されています。
③手間いらず、自然にやさしい「無洗米」
米を精白する時に、ぬかやごみが取り除かれていて洗わずに分量の水を加えるだけで炊き上げるお米です。米を研ぐ手間も水も節約できて、そのうえ水を汚す心配のない、環境にやさしいお米です。 - ごはんの保存方法
ごはんを冷蔵庫で保存する場合は、必ずラップや密封容器を使います。保存期間は1～2日が目安です。もっと長く保存するなら冷凍保存がおすすめです。小分けにして温かいうちに薄くのばして容器にいれて、冷ましてから冷凍庫へ入れます。薄く平らにするのは、ごはんの中まで素早く冷凍するためと、電子レンジで加熱する時ムラなくふっくら温まるようにするためです。こうすれば1ヶ月くらいおいしく食べられます。 - 小豆
秋に収穫の小豆、乾燥した“さや”をたたくと中から紫色の小豆がぱらぱらとこぼれます。乾燥の後、選別して、つやつやの小豆をいただきます。小豆は皮からでなく目の部分から水を吸います。水に浸さずにすぐに沸騰させてあげると目が開きやすくなり、煮ムラが防げます。お赤飯やかぼちゃのいとこ煮、おはぎ、お汁粉と用途の広い小豆ですが、食物繊維もたっぷり含まれ、ビタミンB1が豊富です。ビタミンB1は糖質の消化分解には欠かせないので、日本人の食べ方は理にかなっているのです - にんじん
にんじんは、セリ科の一年生根菜です。にんじんの葉はセリに似ています。カロテンをたっぷり含んでいる栄養満点の野菜です。β―カロテンは抗酸化作用を発揮して活性酸素による害を防ぐだけでなく、体内で必要な量だけビタミンAに変わって、皮膚や粘膜を健康に保つ働きがあります。にんじんの甘みをご存知ですか？蒸して食すと味や香りが凝縮します。又若い葉はてんぷらにおすすめです。 - ギンナン料理
薄皮をむいた「ギンナン」をたっぷりのだし汁で煮るのが「ひすいギンナン」と呼ばれています。ギンナンがひすいの様な鮮やかな緑色になるところから名付けられました。白身魚に塩、コショウ、小麦粉をまぶして、卵白にくぐらせ、薄皮をむいたギンナンを薄切りにしたものをまぶして揚げるのが「白身魚のギンナン揚げ」です。独特の風味があり、季節の味覚です。 - かぼちゃの力
かぼちゃにはビタミンA、C、Eが豊富に含まれています。ビタミンAは、のどや鼻の粘膜を守って風邪を予防したり、目の疲れを癒したり、肌を美しく保ったりします。ビタミンCは風邪の予防、血液をきれいにする効果、抗酸化作用があります。ビタミンEは、必須脂肪酸の過酸化を防いだり、細胞の老化防止に役立ちます。このビタミンA、C、Eの3つが揃っていることにより、お互いに助け合って活性を高め、より大きな効果を発揮します。また食物繊維が多く含まれていますので、腸の働きを整え、便秘を防いでくれるので、大腸ガンの予防になります。エネルギーが高いので、食べ過ぎに注意しながら大いに利用しましょう。 - 昔からの言い伝え「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」
一年でいちばん夜が長い冬至の日は、なんきん（かぼちゃ）、にんじん、れんこんなど「ん」の２つつくものを食べると病気にかからないといわれています。特に、かぼちゃの煮物がたべられます。
【料理例】冬至のかぼちゃで簡単茶巾しぼり
① かぼちゃ１/４個は種をとり、ラップに包んで電子レンジで約５分加熱します。
② 冷めないうちにスプーンなどで中身をボウルに取り出します。
③ ②のかぼちゃに砂糖大さじ１杯、塩少々を加えてスプーンでつぶしながらよく混ぜる。
④ ラップの上に１/８の量の③のかぼちゃをおき、真ん中に１センチ角に切ったプロセスチーズをおき、かぼちゃを包み込んでギュッとねじり、ラップをはずして出来上がりです。 - キウイフルーツの話
キウイフルーツは、中国原産のマタタビ科の果樹で、和名を「中国さるなし」と言います。名前の由来は、ニュージーランドの国鳥「キーウイ・Kiwi」の姿によく似ているので、この名前が付いたようです。ビタミンCが豊富で、疲労回復や風邪の予防に効果があり、熱発時の栄養補給にも適しています。又食物繊維のペクチン質も多く、便秘予防にも効果あり。その他にも、たん白質分解酵素である「アクチニジン」を含んでいるので、肉類等、動物性食品を摂った後の胃もたれに効果があるようです。 - 妊婦さん気を付けよう お魚の水銀に！
注意すべき魚介類名とその摂取量の目安
キダイ、マカジキ、ユメカサゴミナミマグロ、ヨシキリザメ、イシイルカ
1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）
キンメダイ、メカジキ、クロマグロ、メバチ（メバチマグロ）、ツチクジラ、エッチュウバイガイ、マッコウクジラ
1回約80gとして妊婦は週に1回まで（1週間当たり80g程度）
コビレゴンドウ
1回約80gとして妊婦は2週間に1回まで（1週間当たり40g程度）
バンドウイルカ
1回約80gとして妊婦は2ケ月に1回まで（1週間当たり10g程度） - 春の草もち
草もちの緑色は「ヨモギ」（別名「モチグサ」）の色です。ヨモギは食用だけでなく、長寿の薬草としてお茶や薬湯、お灸などにも幅広く利用されてきました。餅や団子にするには、柔らかそうな新芽を摘んで洗い、熱湯にさっと通し、冷水であく抜きした葉を細かく刻んで使います。栄養素としては、ビタミンA・B1・B2・C、鉄分、カルシウム、リン、等多様な成分が含まれています。 - 生わさびのおいしい食べ方
① 茎の部分のしおれていないみずみずしいものを選ぶ。
② わさびの辛味、香りは細胞が破壊され、酵素反応がおこることで発生するので、それを十分引き出すには、茎の方から目の細かいおろし金でゆっくりすりおろす。
③ これらは、揮発しやすいため、小さな容器に入れ、伏せて空気に触れないようにする。
④ 食べごろは、すりおろしてから3～5分がピークで、10分位までに食べる。 - しそ（紫蘇）パワー
漢方薬の原料ともなるしそは「紫蘇」と書き、去痰・利尿・食欲増進・整腸作用に効果があるとされている。「蘇」はよみがえるという意味で、しそ特有の香気を嗅ぐだけで、元気がよみがえったり、病気が治るという意味が込められている。「紫蘇」は現在 “赤じそ“の事で、古くはこの赤じそが圧倒的に多かった。他に“青じそ”があるが「大葉」とよばれ、いづれの「紫蘇」もビタミンC・A・B群が豊富に含まれている。 - 「アジ」の下ごしらえのこつ
アジ等の頭のついた魚は、その日のうちに食べるからといって、料理の時に腹わたを出しているようでは駄目です。例えば、夕食をアジの塩焼きにしょうとして、昼にアジを購入してきたら、すぐに腹わたを出さなければ鮮度はどんどん落ちることになります。きれいに洗って薄塩をして冷蔵庫にいれておきましょう。ちなみに、煮干は保存食の代表のように思われがちですが、腹わたがあるので、それほど長くは保存できないので要注意です。 - あれもこれもフランス語！
普段、私たちの生活に密着しているフランス語はどのくらいあるでしょう？美食の国フランスの文化は確実に私たちの生活に浸透しつつあります。
・ポトフ 肉類や野菜類を長時間かけてじっくり煮込んだフランスの家庭料理
・グラタン 下処理した材料にチーズやパン粉をふって焼き色をつけた料理
・オムレツ これは和製語です。本来はオムレット。取り合わせる材料によって様々なオムレツが出来ます。
・カフェオレ 濃く入れたコーヒーと熱い牛乳同量を大きめのカップに注いだもの。
・モンブラン 正確にはモンブランオーマロン。アルプスの最高峰モンブランに見立てて、つけられた万人に愛されるケーキです。 - この言葉の由来！ 福神漬け、厚揚げ・生揚げ
・福神漬け
なぜ福神？創作者が東京・上野の不忍池近くに住んでいたことから、不忍池の弁財天（七福神）にあやかり材料も7種類と定めたそうです。塩漬けにした野菜を細かく刻んで、みりん醤油に漬け込みます。取り合わせる野菜は、大根、なす、白ウリ、蓮根、生姜、シソの実、かぶ、しいたけ、ウドなど。
・厚揚げ 生揚げ
厚揚げで広辞苑を引くと、「→生揚げ」と掲載されている。どちらも同じですが、主に関西地方で厚揚げと呼ばれ、関東地方で、生揚げと呼ばれていたようです。しかし、現在は厚揚げの方が、ポピュラーですね。ちなみに、関西では厚揚げに対して油揚げを「薄揚げ」と呼んでいます。 - トマト
真っ赤なトマトはビタミンやミネラルをバランスよく含みます。赤い素｢リコピン｣は、緑黄色野菜に含まれる“カロテン”の仲間ですが、とりわけ抗酸化作用が強いといわれています。生活習慣病予防や疲労回復の効果があり、｢トマトが赤くなると医者が青くなる｣といわれるほどです。サラダや煮込み料理、ソースにしたりジュースで飲んだりと幅広く利用できます。オーブンでグリルしても甘みが増しておすすめです。 - 食用菊
旧暦の9月9日には重陽の節句で、菊の節句とも言われます。そこで、食用菊についてお話します。奈良時代から薬用として伝来した菊のほとんどは食べられますが、黄色い｢阿坊宮｣や薄紫色の「もってのほか」などは食用に改良されたものです。ほんのりとした香りと歯ざわりのよさを味わえるので、さっと湯がいて酢の物などに用います。葉と一緒に天ぷらにするのもよいでしょう。かるく湯がいて冷凍しておけば一年くらい持ちます。 - そうめん
お中元などで沢山のそうめんを頂くことがあります。夏の間はサッパリとした冷やしそうめんで良いしょうが、それ以外の調理法にもトライしてみてください。そうめんチャンプルーは沖縄の焼きそば風。にゅうめんは、煮込みうどん風。トマト冷製そうめん、これは、パスタのカッペリーニのかわりにそうめんを使います。トマトをにんにく･バジルなどを使い、オリーブ油で炒め塩･コショウしたソースで硬めにゆでたそうめんを和えます。 - 三色白玉
材料
（白）白玉粉 100g ・シロップ 砂糖 50g ・水 1/2カップ ・レモン汁 大さじ1 ・（みどり）白玉粉 100g ・水 大さじ2 ・枝豆ペ-スト 1/2カップ ・ (赤) 白玉粉 100g ・黒蜜 黒砂糖 70g
作り方
① 茹でてさやから出した枝豆と少量の水を加え、ミキサーにかけ枝豆ペーストを作っておく。
② 3色の白玉の材料をそれぞれに、耳たぶくらいの硬さに練る。色が均一になったら丸め、沸騰した湯にいれ、浮き上がったら冷水にとる。
③ 器に3色白玉を盛り、シロップまたは黒蜜をかける。 - さんまが出るとあんまさんがひっこむ
季節性回遊魚であるさんまは、夏までは冷たいオホーツク海を泳いでいますが、寒流が日本列島の南部に流れ込む秋、大群となって南下してきます。青身魚で脂肪を多く含むさんまの脂肪含有量は、秋が一番多いです。さんまには良質なたんぱく質・ビタミン・ミネラルなど豊富に含まれ、江戸時代には「さんまが出るとあんまがひっこむ」などと言われていました。 - 麦飯の効用
麦飯はよく噛まないと食べにくいため、自然とゆっくり食べるようになり、少量でも満腹感が得られます。また、ビタミンB1・B2・カルシウム・鉄・食物繊維などが比較的多く含まれています。食物繊維は便秘解消・コレステロールの排泄を促す働きがあるため、生活習慣病の予防の面からも、ぜひ注目していきたい食品です。 - チンゲンサイ
チンゲンサイは今から30年ほど前に中国から入ってきた野菜です。名前は、中国語で茎の青い葉という意味です。チンゲンサイはビタミン（カロテンなど）の多い野菜で、1株（約120g）で一日に必要な量の半分近くがとれます。働きは、のどや鼻の粘膜を守り、風邪などの予防をしたり、皮膚を健康にします。その他、カルシウムも多く、歯や骨を強くしたり、気持ちを落ち着かせイライラするのをしずめます。 - ししゃも
ししゃもは、北海道の沿岸の海に育つ魚で、10月の半ばから12月にかけてが成長しておいしいといわれています。ししゃもには、こんな伝説があります。「昔、作物が取れない凶作に苦しむ北海道のアイヌの人たちが、ひもじさから神様に食べ物をくださいと祈ると、そばにはえていた柳の葉が川に散ってししゃもとなった。」というものです。栄養的には、頭からしっぽまで食べられることから、特にカルシウムをとることができます。 - 凍り豆腐
凍り豆腐は、冬に豆腐を外に出しておいたことから、偶然にできあがった食品です。中国にも同様の食品があるので、中国から伝わったとも言われています。凍り豆腐は、高野豆腐やしみ豆腐とも呼ばれています。滋賀県の高野山のお寺において、肉を食べることが禁じられているお坊さん達が、肉の代わりに寒い冬につくっておいて、一年中食べたため高野豆腐とも呼ばれました。今は、お隣の長野県において、冬の寒さを利用して全国で一番たくさんつくられています。 - 冬のビタミンC補給（果物編）
ミカンや柿など冬の果物にはビタミンCが豊富です。ウイルスや細菌に対する抵抗力を高めるビタミンCは冬の風邪予防に最適です。ただしビタミンCは熱と水に弱いため、調理による損失を考慮する必要があります。生のまま食べられる果物は有効な供給源といえるでしょう。 - ぶどう色とアントシアニン
山梨の秋色はブドウ色で象徴されるといっても過言ではないだろう。一口でブドウ色と言っても巨峰のような濃い紫色もあれば、甲斐路のような淡い紅色もある。これはブドウに含まれる色素成分のアントシアニンの種類が異なるからである。紫色のブドウにはマルビジン、紅色のブドウにはペオニジンが主として多い。抗酸化効果の高いアントシアニンを、果皮ごと料理に利用してみてはどうだろう。 - お魚が食べられなくなる？
今日本の食糧自給率（カロリーベース）は40%と低く、魚も大部分が輸入に頼っている。昔は、魚を食べるのは一部の国であったが、今はBSE問題等で各国が魚を食べ始めている。そこで魚市場は、一番高い値を付けてくれる国に売るので、日本の市場には次第に手に入らなくなってきているものもある。このままでは大変と、養殖や深海魚などの新たな魚市場を開発し始めているが、今後どうなっていくのか心配である。 - 蒸し料理を家庭料理に
蒸し料理は器内の水蒸気滞留で調理するので、軟らかい材料や形の崩れやすいものには最適だ。また、水による栄養素の損失が少なく、蒸し汁も利用できるので無駄もない。ヘルシー料理として注目されている。フランスでは蒸し料理のよさが認められ、器に魚などの素材を入れ、味付けをし、素材のみの水分で蒸す方法が多い。日本でも蒸し料理をもう少しとりいれましょう。 - 海藻
日本人はよく海藻を食べます。海藻を食べるようになった歴史は古く、石器時代にさかのぼります。海藻にはたくさんの種類がありますが、わかめ、昆布、のりの3種類が、日本の海藻の生産の90%を占めています。
海藻は、野菜と同じく葉緑素を持ち、栄養成分も似ています。しかし、総合的な栄養価と、健康に与える効果は、実は海藻の方が野菜よりずっと高いのです。いろいろな働きを持つ海藻を、1日1回は食べましょう。 - ゆず
ゆずはみかん科の植物ですが、酸味が強いため果肉を食べるより果汁を調味料としたり、皮を風味付けに使うことが一般的です。県内でも増穂町など南巨摩が産地で、秋から冬にかけて収穫が行われます。ゆずは、食用ばかりでなく、皮の精油成分に体を温める働きもあります。これからの季節は、台所で使った後は浴材としてお風呂に浮かべて香りと、ともに楽しみましょう。 - マッシュルームで臭い消し
口臭・体臭・便臭。あってしかるべき臭いであっても、やっぱり気になるものですね。最近の研究で、マッシュルームのシャンピニオンエキスには、便臭などのもとになるインドールやスカトールといった有害物質の発生を抑え、腸内細菌のバランスを整える働きがあることがわかりました。キノコ全般に多い食物繊維も、便通を促す働きがあり、便秘しないことも臭いを減らすことにつながります。 - 独特の香り成分で体を温めるネギ
ネギを切ったときにツンとくる刺激臭と辛みの成分である硫化アリルには、消化液の分泌を促して胃腸の働きを活発にする効果があります。 また、ビタミンB1の吸収を高め、体内のエネルギー代謝を活発にするので、体を内側から活性化して冷えにくい体質へとかえていきます。葉の緑色の部分には、粘膜の乾燥を防ぐβ―カロテンやビタミン、ミネラルが多く含まれ風邪の予防にも効果的です。 - 干し柿
山梨では甲州百目が有名ですが、干すことにより渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン）が不溶性に変わって渋味が感じられなくなります。その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われ、エネルギーが高くなるので食べすぎには注意です。1日1個（40g）が目安ですが、食物繊維、カロテン、カリウムなどの栄養素は豊富です。大根となますにしたり、天ぷらにしてもおいしくいただけます。長期保存には冷凍庫がおすすめです。 - 甘酒
米麹を発酵させて作った甘酒はアルコール分含まず、お子さんにも安心です。栄養価も優れており、ブドウ糖が20%以上含まれ、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどのビタミン類や、必須アミノ酸を多く含む飲料です。 温かい甘酒は寒い冬にぴったりですが、江戸時代には、甘酒を夏ばて防止の栄養ドリンクとして飲んでいたほどです。生姜やミルク、レモンを入れたアレンジもお試しください。 - お茶の上手な保存法
お茶は、味や香りを重視する生鮮食品であるため気温や温度、光などで成分が変わり、味や香りが落ちてきます。そのため、少量ずつ購入し、冷暗所に置いて保存すること。また、開封後は、なるべく早く飲みきることが大切です。
○長期保存は密封して冷蔵庫に
○匂いの強いモノの近くは注意！
○劣化してしまったら
オーブントースターで軽く熱して、自家製の薫製茶にすると美味しくいただけます
○常温に戻ってから
開封冷蔵庫から出したお茶は常温に戻ってから開封すること。冷えたお茶は湿気を含んでしまいます。 - サトイモ
江戸時代にジャガイモ、サツマイモが伝来するまでわが国でイモといえばサトイモのことでした。山に自生するのがヤマイモで、これに対し里で栽培されたのがサトイモだったそうです。サトイモの原産国は東南アジアでわが国には縄文時代に伝来したとされています。サトイモの効果で免疫力を高める作用があるといわれているようですが、大部分は加熱処理で成分が壊れてしまうため効果はあまり期待できないようです。それより芋のなかでは比較的低エネルギーである点が魅力的かもしれません。 - のり
のり巻きやおむすびに欠かせないのりは、日本料理にひんぱんに使われる材料の一つです。のりの歴史は古く、日本最古の法律である大宝律令には、のりは、税金として朝廷に納めると書かれていました。鎌倉時代頃から僧侶や庶民も食べるようになり今に続いています。最近では、成分のミネラルや食物繊維が注目をされ、外国でも人気が出ています。手軽な一品として朝食にいかがですか。 - 湿気ったのりの変身
のりは、湿気に弱く、色も味も変わってしまうので、外気に触れないように密封し、暗いところで保存すると、1年くらいはおいしく食べられます。しかし、もしやわらかくなったり、色が変わってしまったときは、ちぎったのりに、醤油と酒を加えて煮つめると、自家製ののりの佃煮ができます。味の濃い市販の佃煮より食べやすく、ご飯だけでなく、パンにのせても美味しく食べられます。 - キウイフルーツ
キウイフルーツには、たんぱく質を分解する働きがある「アクチニジン」という酵素が含まれています。この酵素（アクチニジン）は、消化吸収を助ける働きがある。料理の付け合わせにも利用できる果物です。 - BL米とはどんな米なのかご存知ですか？
新潟県産のコシヒカリがほとんど新品種に変わったのをご存知ですか？正式には新潟コシヒカリBLといい、いもち病に対して強い品種であり、農薬を減らして栽培ができるという利点から採用されました。しかし、葉いもち病のみに強いともいわれ、農薬を減らす方法も工夫次第では従来のコシヒカリでも可能なことから切り替えせずに販売している所もあり、味についてはどちらも譲りません。好みがあると思いますが、特筆すべきはJAS法では一般販売されるものについてはどちらも｢コシヒカリ｣の名称で2つの区別がつかないことです。名称に“BL”を付けるべきか否かなどの話もあり、私たちも生産現場に関心を持ってみませんか。 - ファイトケミカルという言葉をきいたことがありますか？
｢ファイト=植物｣｢ケミカル=化学物質｣で野菜や果物に含まれる栄養成分以外の機能成分のことです。ポリフェノール、リコピン、イソフラボン、カテキンなど抗酸化物質を含む食品の宣伝にこの名が見られるようになってきました。ご存知のように免疫力を高め、病気予防に効果があるといわれます。ありがたいことに、山梨には豊富な果物や野菜があります。旬のものを手に入れることができるので、無駄にしないように大量には買わず、1日に野菜なら小鉢で5～7皿、果物ならりんご1個分を目安として取りたいものです。ただし、野菜や果物に含まれるアレルゲンには注意が必要です。かしこく取って健康な生活を送りましょう。 - 冬の食材 ごぼう
ごぼうには食物繊維が豊富なのは皆さんご存じの通りです。食物繊維には水溶性と不溶性の2種類があります。ごぼうは両者をバランスよく含んでいるのが特徴です。腸で働いて便通を促すのは不溶性食物繊維。水溶性の食物繊維は糖分・コレステロールの体内への吸収を抑制する働きがあります。お煮染めなどは、すりこぎなどでたたいて繊維をくずしてから炊くと味がしみておすすめです。 - 冬の食材 れんこん
れんこんの旬は晩秋から冬です。夏に白や薄紅色の大きな花を咲かせ、冬に太った地下茎を収穫します。「見通しがきく」といい、縁起物としておせち料理には欠かせません。れんこんはカリウムやビタミンCが豊富です。薄く切ってごま油で炒めてきんぴらにしたり、さっと湯通ししてなますにしたり、お重のなかではお煮染めにも入っていますね。レンコンのビタミンCは加熱により失われやすいので、料理の時にはさっと加熱していただくのがポイントです。 - ソースいろいろ①（最初のソース）
世界で最も古いソースは、ガルムと言われる古代ローマのソースで、さばやウナギと一緒にセロリやハッカなどのハーブを漬け込み、たっぷりと塩をふった物です。かなり塩辛かったと思われます。生がきにかけて食べたと言われています。中世のフランスでは、レモンやオレンジやぶどうなどの果汁に、香辛料と酢をきかしたソースがはやりました。この中に肉や魚を漬け込んで焼いたとされています。 - ソースいろいろ②（ルウとフォン）
最初はどのソースも、さらっとした液体だったようですが、17世紀にはいると、小麦粉を炒めたルウといわれるドロッとした液に、鶏肉や魚からとったフォンというダシ汁をいれ、玉ねぎやセロリなどの香りの強い野菜をいれた現在のソースに似た形が生まれました。フランスではホワイトソースが上手に作れることが、一流のコックになることだと言われています。 - ソースいろいろ③（白と茶のソース）
クラムチャウダーや、シチューのおいしい季節です。フランス料理はソースを食べると言われていますが、その種類は280以上です。シチューやグラタンに使うのがホワイトソースで、ハヤシライスやビーフシチューに使われるのがブラウンソースです。どちらのソースも、食品のおいしさを逃さず、柔らかく包み込み、様々な料理に合うように工夫されています。ソースの深みを味わってみましょう。 - 油は熱いうちに漉せといわれるのは何故？
植物油は空気に触れたり、温度が高くなると酸化が進みます。揚げ物をした油の温度は180度まで上がり、揚げ物の材料や衣などから、様々なものが溶け出してきます。一度高温になった油は、時間が経つにつれて、溶け出したものの匂いの成分を吸い込むので、できるだけ早く油漉しをして、保存器に移すのが良いです。また、揚げかすをまめにすくうことも、油を長持ちさせるコツです。 - きのこ
椎茸・しめじ・エノキタケ・エリンギ・・・といろんな種類のきのこが手に入ります。低カロリーで食物繊維やビタミン類が豊富です。エノキタケやエリンギには葉酸が多く含まれ、妊婦や育ち盛りの子どもには食べてもらいたい食品です。料理の脇役になりがちですが、お味噌汁や野菜スープ、炒め物と万能な食材です。旨み成分もたっぷり含まれるので十分に活用しましょう。 - 味噌
主原料は大豆と、麹、塩。麹の種類や量によって麦味噌、米味噌、豆味噌と様々です。いずれも大豆に由来する栄養素（大豆たんぱく）を多く含んでおり、発酵によってアミノ酸に分解されているので体内への吸収率が高いのが長所です。野菜や芋類、豆腐や油揚げといった具だくさんのお味噌汁にすれば、栄養価もさらにアップします。ただし塩分のとりすぎには注意。しっかりだし汁を効かせて、上手に使いましょう。 - お肉にも旬がある？
旬の食材の良い所は、新鮮で季節を感じさせてくれるところです。それと、同時に季節にあった体の働きを助けてくれる所でもあります。そこで、豚肉でも冬から春にかけては、りんごソースで柔らかくなる肩ロースのポークソテー。夏バテ防止にはもも肉を揚げて、大根おろしと白髪ねぎのポン酢をかける。寒い時期なら三枚肉やもつの煮込みで体を温めるなど、工夫するとお肉にも旬を感じませんか？ - 捨てるとこのないヤーコン
低カロリーの健康野菜で塊根・葉・茎すべて使えます。最大の特徴は、デンプンをほとんど含まず、フラクトオリゴ糖を多く含んでいることです。オリゴ糖は腸の中で活躍し、便秘解消や血中コレストロールの増加を防ぐなど、多くの健康効果があります。塊根は、シャキシャキとした独特の食感と癖のない味で、蒸す・焼く以外ならどんな料理にも使えます。葉や茎は粉末やお茶にして活用でき、ほとんど捨てるところがありません。 - ヤーコン野菜サラダ
材料（4人前）
ヤーコン（塊根部） ・・・ 200g
人参 ・・・・・・・・・・ 40g
みずな ・・・・・・・・・ 100g
もやし ・・・・・・・・・ 100g
ゴマドレッシング（市販）
作り方
①ヤーコン、人参は皮をむいて千切りにし、みずなは3cm長さに切る。もやしはひげ根を切る。
②人参、もやしはさっと湯通しする。
③ヤーコン、人参、みずな、もやしをボールに入れて、ゴマドレッシングをかけて混ぜる - 積極的に関わろう 食の安全
食品の表示には、原産国表示も規定されていますが、輸入加工食品の場合は、食品が最終的に加工された国の名前となります。例えばジュースも海外から果物が輸入されても日本で加工されれば、輸入原料の表示はしなくてもよいのです。このような状態を打破すべく消費者の働きで2009年秋から緑茶飲料は原料原産地表示が実現するそうです。食の安全について取り組んでいくことが大切ですよね。 - 気になる食品表示
アレルギー物質表示は原材料に卵・乳・小麦・そば・落花生が含まれている場合は必ず表示します。表示を推奨しているものは、イカ・エビ・大豆・ゼラチンなどの２０品目です。包装された加工食品・量り売り惣菜などは免除されています。 - 見えない脂肪に注意！
バターや植物油、ドレッシングなど油とすぐにわかるものだけでなく、肉類、魚類、乳製品など素材そのものにも脂肪が含まれている事をお忘れなく！料理で使う油の目安は一日大さじ1～2杯と、残りは食材に含まれている脂肪です。ケーキ・クッキー・天ぷら・フライや飲み物のクリームなど、私達の周りは隠れ脂肪がいっぱいです！ - 和食で健康！ 五味五色五法
皆さん、【五味五色五法】という言葉の意味を知っていますか？
それは、和食の基本を分かりやすく翻訳したものです。
五 味 ・・・ 酸味・辛味・甘味・苦味・塩味
五 色 ・・・ 青色（緑色を含む）・赤色・黄色・白色・黒色（濃い紫色を含む）
五 法 ・・・ 焼く・煮る・蒸す・揚げる・生
この【五味五色五法】を上手に取り入れて、彩り豊かなバランスの良い食事をとりましょう。 - 料理用語 （その１）
１．油が回る： 炒め物、炒め煮などで材料全体にまんべんなく油が絡まった状態。
２．あら熱をとる：加熱したものを手で触れるくらいまで冷ますこと。
３．から煎り：水分をとばしたり、香りをよくするために水や油を使わず材料を鍋で煎ること。
４．ひと煮立ち：煮汁を2～3秒再沸騰させること。 - 「プレーンヨーグルト」について
ヨーグルトはとても古い歴史を持っており、紀元前3000年ころのブルガリアからだと考えられています。ヤギの皮の袋に入れて持ち歩いていた生の乳が、自然に発生したバクテリアの力で、ヨーグルトになっていたのです。自然に作られたすっぱいヨーグルトは、長い間そのままの形で食べられ、今のプレーンヨーグルトになりました。日本では砂糖の入ったビン詰めの甘酸っぱいヨーグルトが売られていて、プレーンヨーグルトが売られ始めたのは30～40年前からのことです。 - 小松菜
小松菜は、江戸時代の初めに、現在の東京都江戸川区小松川付近で栽培され始めたといわれます。徳川5代将軍綱吉がこの地域を鷹狩りした際に献上され、そのときに地名から小松菜の名がつけられた、と言われています。 - クレソン
クレソンの葉や茎には少し辛味があり、ワサビや大根などと同じ成分です。肉料理の血液酸化防止に効果があり、抗菌作用もあります。クレソンは栄養価も高く、カルシウム・リン・鉄分などの無機質や、ビタミンC・カロテンが、豊富に含まれています。肉料理の添え・サラダ・スープ・おひたし、和え物・天ぷら・みそ汁の具にしてもよい春の野菜です。 - お手軽アレンジほうとう
冬になると特に恋しくなるほうとう。翌日のアレンジとしてグラタンやコロッケなどはいかがですか。溶けるチーズをふりかけて、オーブントースターなどで焼き目をつけるとグラタン。汁気がなくなり固まったほうとうは、パセリなど加えパン粉をつけて揚げれば、コロッケの出来上がり。おやつなどにいかがですか。 - きんかんの甘露煮
きんかんは丸のまま水洗いし葉付きの所を少々切り落とし、そこから爪楊枝で種を出す。ヒタヒタの水を加えて、弱火でコトリコトリと煮はじめ、色が透き通ってきたら、いったん鍋をおろして蒸らす。この時、苦味の程度を調べ、苦味が気にかかるようなら水を替える。次にきんかんの70%くらいの量の白ザラメを加えて煮詰める。煮汁がとろみをおびたらほんの少量の醤油を加える。薄い透き通った黄色の水にちょっと赤味をさしたかなという程度にする。～料理歳時記 辰巳浜子より～ - おふくろの味は海軍の味！？
おふくろの味の代名詞「肉じゃが」このルーツ実はビーフシチュー。イギリスに留学していたのちの海軍司令官が気に入り、帰国後、料理長に作らせようとし、料理長が司令官の話からイメージして醤油と砂糖を使って作ったのが始まりだといわれています。また、カレーと同じ材料で作れるため、海軍の食事として都合が良く、定着しました。だから「肉じゃが」も海軍の味と言えるのでは？『海軍肉じゃが物語 ルーツ発掘者が語る海軍食文化史』より - 生活習慣病と果物
果物には
①活性酸素を不活性化する抗酸化物質
②発ガン物質の生成を抑制するビタミンＣ等
③ナトリウムの排泄を促進するカリウム
④コレステロールや脂質、さらに老廃物の排泄を促進する食物繊維などが多く含まれることで、生活習慣病対策に効果的な食品です。 - サツマイモ
サツマイモにはビタミンやミネラル類が豊富に含まれ、セルロース・ペクチンといった食物繊維も多く含まれています。これらは便秘を解消させる作用だけでなく、血液中のコレステロールを低下させる作用や血糖値をコントロールする働きもあります。一方、リンゴの10倍以上ものビタミンCが含まれており、免疫を強化し、風邪を予防する働きがあります。サツマイモのビタミンCは、加熱調理をしても壊れにくいのが特徴で、おやつに限らず、天ぷらやお味噌汁などお料理にも利用できます。 - 大正海老
大正海老は車海老の一種で、高麗海老とも言います。車海老の様な縞目は無く、節も少ないです。11月下旬から翌年3月頃にかけて、黄海や東シナ海で採れます。年内は大体、生のまま送られてくるので、冷凍物と異なり、新鮮なものが賞味出来ます。値段は車海老の半値以下ぐらいです。大きな物は天ぷらやフライに、小型の物は中華料理や鍋物等に使うとよく、また、甘辛に煮込んで正月料理等にも使えます。なお、名称の由来については、大正時代に初輸入されたからという説と、当時東シナ海に出漁した大正丸という船が始めて水揚げしたという説があります。 - きくらげ
カルシウムをたっぷり含んだきくらげは、血液を浄化する作用があるため、貧血に良く効くほか、動脈硬化症・高血圧症・婦人科系疾患などにも効果的です。なかでも、白きくらげは薬効が数段優れています。貧血には白きくらげの甘酢を食べるとよいでしょう。また、黒きくらげでも充分な効果は得られます。黒きくらげとナツメ各30gを600mlの水で半量になるまで煎じ、これを1日3回にわけて、暖めて飲むと良いでしょう - はちみつ
はちみつとは、ミツバチが花から集めた蜜を巣の中に貯蔵して作る天然の甘味料です。人類が初めて口にした甘みと言われ、遥か昔から食べたり、怪我に付けて薬としたり、大切にされてきました。原料となる花の種類によって、色・香り・成分が違ってきますが、一般的にビタミンB1やB2・カリウム・鉄・亜鉛などのミネラルを豊富に含んでいます。整腸作用や精神の鎮静効果なども明らかにされています。砂糖の変わりに使ってみませんか。 - はるさめ
はるさめは、穀物などのデンプンを水で練り、型から麺状に押し出したものを茹で、乾燥させて作ります、中国では、緑豆のデンプンを原料にしたものが主流で、日本のものは主に、ジャガイモやサツマイモ・トウモロコシなどのデンプンが原料です。緑豆のはるさめは、コシがあって煮崩れしにくく、歯ごたえがあります。ジャガイモなど日本で多く作られているはるさめは、なめらかでツヤがあります。 - 「氷温熟成」で美味しさを保つ
どの食品にも、0℃以下でありながら凍結しないでいる温度域があり、この独特の温度域を「氷温」と言います。この温度での熟成は、食味・旨味が向上するといわれています。さらに低温なので、雑菌の繁殖も抑えられます。このように、氷温域を利用した製法の食品を「氷温食品」と言います。鮮魚・干物・野菜・果物などにも広く使われますが、私達が目にするのは「氷温熟成うどん」でしょうか。 - さばの味噌煮
ご飯に良く合うおかずとして登場するさばの味噌煮。お店ではよく食べるけれど家庭で作る人は意外に少ないようです。シンプルな作り方を紹介します。
① 鍋に水・みりん・酒・醤油・砂糖を入れて煮立てる。
② さばの切り身を、皮を上にして入れ、生姜の薄切りを２枚ほど入れ、落し蓋をして煮る。
③ ５～６分煮たら、味噌を少しづつ溶きいれ、焦げ付かないように煮る。
④ 煮汁がトロリと煮詰まったら出来上がりです。
学校給食でも人気メニューです。さあいただきましょう。 - いちご
いちごは、コロンブスがアメリカ大陸を発見した時ヨーロッパに持ち帰り、品種改良された果物です。豊富な糖分とクエン酸、リンゴ酸等を含み、食膳に食べると胃液の分泌を促します。また、ビタミンCが多く、小粒10個位で成人の1日の必要量がとれます。食べる以外には、歯磨きの代わりに使うと、歯の汚れや黄ばみを取り、歯茎を整えると言われ、ヨーロッパでは、歯磨き用としてイチゴを買う人がいるようです。 - 牡蠣（カキ）
世界中の海に生息し、欧米人が唯一生食する魚貝である牡蠣、海のミルクと呼ばれるほどの栄養価です。特に亜鉛や、タウリンが多く、疲労回復の効果も抜群です。12月から2月が最も美味しいと言われ、レモンをかけて生で食べたり、ちょっと焼いて醤油をかけたり、味噌と合わせて土手鍋にしたり、フライにしたりと大人気です。でも、二枚貝は食中毒の原因のノロウイルスを持っていることが多いので、しっかりと加熱調理をするのが安心です。 - バナナ その①
一年を通してスーパーなどで買う事ができるバナナ、選び方のポイントは付け根が新鮮で果皮が黄色く色づいたものがお勧めです。果皮に茶色の斑点「シュガースポット」がでてくると食べ頃で、果肉がやわらかくなり甘みが強くなります。日本でも沖縄や鹿児島、宮崎の一部地域で栽培されていますが、その他ほとんどのバナナが輸入されています。そのうち9割はフィリピン産。輸入果物におけるバナナの量は約6割にものぼるそうです。 - バナナ その②
バナナは食物繊維・ビタミン・ミネラルなどをバランスよく含んでいます。また1本(100g)あたり86kcalと低エネルギーです。糖質の種類に注目してみても、ブドウ糖・果糖・ショ糖・デンプンといろんな種類を含んでいます。中でも、ブドウ糖は消化吸収しやすく、すぐにエネルギーが必要なスポーツ選手にも有効です。それぞれの糖質によって吸収される速度が違うため、次々に消化吸収されてエネルギーを長時間供給できます。「腹持ちがいい」と言われる理由の一つです。 - 玄米
収穫したお米から、もみを取り除いた状態の精米する前のお米。精白米に比べてビタミンB1・E・食物繊維は4倍、ビタミンB2は2倍、鉄・リン・脂質は2倍以上の栄養価があります。炊飯は圧力釜を使うか、電気炊飯器の玄米モードを利用して炊きます。水を吸いにくいので朝から炊く場合は、前の晩から浸けておき炊きます。炊き上がりはうすい茶色です。よく噛んで食べてください。 - 胚芽米
玄米から表皮ぬか層をとり、一番栄養のある芽が出る部分（胚芽）だけを残して精白したお米。炊飯は、普通の炊飯器で通常通り炊く事が出来ます。炊き上がりは少し黒めになりますが、よく噛むと甘みが口の中に広がります。玄米を食べてみたいという方にはまずこちらからお勧めします。白米より栄養価があり、玄米より簡単で食べやすい、そんなお米が胚芽米です。 - ごま
ゴマは、アフリカのスーダンが原産。日本には、中国から伝えられました。国内の主な産地は鹿児島県喜界島。しかし、現在消費されているゴマの99.9%は輸入品です。ゴマにはカルシウム・鉄・亜鉛等のミネラル、ビタミン、食物繊維、脂質が豊富で、抗酸化作用をもち、ガンや生活習慣病の予防にも効果があるといわれています。ゴマは種子の外皮の色によって、白・黒・金の大きく3種類に分けられます。成分にそれほど大きな違いはありませんが、料理や調理法の向き・不向きはあります。
黒ゴマ：香りが強いので、料理のアクセントに
白ゴマ：マイルドな風味でクセがなく、最もポピュラー
金ゴマ：黄金色の希少なゴマ。脂質が高く、コクのある味わい - 秋の珍味:「零余子」
クイズです。この漢字、読めますか？「零余子」
ヤマノイモの蔓の葉の付け根に実る豆のような植物で、収穫時に捨てられる事が多いのですが、実は美味しい秋の珍味の一つです。「むかご」と読みます。食べ方は、ご飯と一緒に炊き込む、味噌汁の具や塩茹でにしていただく等があり、凝縮された山芋の香りとコクが楽しめます。「零余子ご飯」は秋の季語でもあるそうです。零余子を味わいながら、秋の夜長を楽しんでみてはいかがでしょうか？ - ピーマン
緑のピーマンを完熟させると赤ピーマンになるものもあります。緑色の色素は主にクロロフィルによるものですが、日にあたって熟すにつれカロテノイド系の赤い色素、カプサンチンが生成されます。カプサンチンは強い抗酸化作用を持つことで最近注目されています。 - 特定保健用食品
今話題の「トクホ」は、体の生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含んでおり、健康の維持・増進や特定の用途のために利用する食品です。その効果について科学的根拠が認められたものであり、国から許可され初めて栄養成分の機能、特定の保健の目的が期待できる旨の表示がされます。ただ、注意すべき点は、特定の機能のみが認められているので総合的に優れているわけでないことを理解する必要があります。 - 「緑の野菜」をゆでるコツ>
＊葉物（ほうれん草・小松菜・春菊他）
①鍋にたっぷりのお湯を沸かし、葉物は根元の方から（根元の太いものは包丁を入れ）お湯に入れ、30秒位したら、葉の方を入れてゆでます。
②好みの固さになったら（沸騰しなくても）お湯から取り出し、冷水に移します。冷えたら水気をしぼっておきます。
＊豆科でさやのもの（インゲン・絹さや他）
①さやの野菜は、塩ゆでをするよりも、洗った野菜に塩をふり、まぶすようにしてからゆでると大変色好くゆだります。 - 鶏の水炊き
料理法は蒙古から朝鮮半島を経て九州に伝わり、その後、全国に広まったと言われています。
① 骨付きもも肉・手羽肉・ササミ・皮などを食べやすい大きさに切り、良く水で洗って血抜きをします。
② 水を張った鍋に肉を入れ、一度煮立ったら弱火にし、あくを取りながら、骨と肉が剥れる位まで煮ます。強火で沸騰させると煮汁がにごります。その後、白菜・ネギ・豆腐などを入れます。
鶏の水炊きに最も合う白菜を中心にして、他の野菜をあまり用いないのがコツです。 - 「カロリーゼロ」って本当？？
最近、カロリー0と表示された清涼飲料水が出回っていますが、これはエネルギーが全くないわけではありません。100ｇ当たり5kcal未満であれば、0と表示ができます。また、ノンシュガーでは、砂糖は不使用でも、100g中に0.5g未満の果糖・乳糖などを含んでいる場合もあります。0表示でも、安心して飲み過ぎないようにしましょう。 - ニラについて
ニラの原産地は東アジアで、歴史的には3000年以上前から利用されている野菜です。ヨーロッパやアメリカでの栽培はなく、代表的な東洋の野菜といえます。日本では700年ごろから栽培されており、「かみら」とか、「くくみら」などという呼び名もありました。第2次世界大戦後、餃子などに代表される中国料理が普及され始めると、今までにおいのきつい野菜を食べなかった家庭でも、ニラは一気に人気の野菜になりました。夏ニラ・冬ニラと一年中食べられます。 - バジルについて
バジルはとても強い植物で、ほぼ1年中緑の葉を付けています。トマトの味にとても合うことから、イタリアではスパゲティーによく用いてきました。最近は、バジルのもつハーブとしての働きが注目され、病院やエステでも使うようになりました。バジルの葉のさわやかな香りは、心を鎮め、集中力をつけさせ、感覚を敏感にします。しかし、刺激が強すぎることもあるので、薬として用いるときは専門の医者の指示が必要です。 - 冬が旬のカリフラワー
カリフラワーにはビタミンC、食物繊維、カリウムが豊富に含まれています。特にビタミンCは100gあたり、1日に必要な量が摂取できます。また、ゆでる時に酢や輪切りのレモンを入れると白くゆで上がります。白いものが一般的ですが、今はオレンジ色や紫色のものもあります。調理法としてはサラダやグラタン、ソテーはもちろん、すき焼きや茶碗蒸しなどの和風の料理にも合います。 - クリスマスのお菓子
クリスマスのケーキといえば日本ではスポンジケーキが一般的ですが、国によって様々なお菓子が食べられているのをご存知ですか。イギリスでは牛脂が入って重厚なパウンドケーキのようなクリスマスプディングというお菓子があります。ドイツではシュトーレンというイエス様のおくるみを模したとも云われるフルーツ、ナッツたっぷりのパンを食べます。イタリアではこの日にパネトーネを食べると恋が成就するという伝説もあるそうです。 - アイリッシュコーヒー
「アイリッシュコーヒー」をご存知ですか？
アイルランドのシェフ、ジョーシェリダンが1952年にサンフランシスコに伝えたコーヒーレシピです。作り方はとても簡単。カップではなく、グラスを使うのが特徴。
① まず濃く入れたコーヒーをグラスの4分の3まで注ぎます。好みで砂糖を入れて下さい。
② ウイスキーを大さじ2、3杯入れます。（お好みで量を加減してください。）
③ ホイップした生クリームをグラスいっぱいまで注ぎます。
寒い冬の夜長にこんなコーヒーはいかがでしょうか？ - 「スダチ」「カボス」の違いご存知ですか。
どちらもユズの近縁種ですが、大きさがポイントです。スダチがピンポン玉（30～40g）くらいなのに対してカボスはテニスボール（100～150g）くらいです。
薬味や鍋料理、酢の物などの調理に用いられる他、菓子やジュースなどの加工品もあります。どちらも豊富なビタミンCが含まれ、これらはクエン酸の宝庫。疲労物質である乳酸解消の効果があります。例えば焼き魚や酢の物など、独特の香りや酸味で塩分を控えても十分おいしくいただけます。減塩にも役立ちますね。 - おせち料理 「田作り」
田作りとは、カタクチイワシの幼魚を素干した乾物。また、それを炒って醤油・砂糖・みりんを煮詰めて甘辛くした汁をからめたものです。地域によっては「ごまめ」ともいいます。田作りは、「田を作ること」に由来します。昔は、田畑の肥料に乾燥イワシを使うことが高級とされ、「田作り」と呼ばれるようになりました。田作りが正月のおせち料理に入れられるのは、田植え肴として田作りを食べて豊作を祈願していたことに由来します。 - 八十八＝米とは？
「八十八」という字を組み合わせると？そう！！「米」という字になりますね。昔から米をつくるには八十八の手間がかかるので「米」をあらわすという説もありますが、もともとは米という字は稲穂に米が実った姿から出来たといわれているようです。米は古代から日本人の主食として私達の命を支え、体や脳を動かすエネルギー源としても優れた食品です。一粒でも無駄にしないように食べましょう。 - カモマイルティー
カモマイル茶はイギリスで古くから家庭薬として親しまれてきたもので、今流行のハーブティーのひとつです。カモマイルという名は、ラテン語のカマイメロン（大地のリンゴ）に由来しています。甘いリンゴのような香りが特徴で、ひな菊のように可愛い花です。この甘い香りのお茶は気分を鎮め、催眠作用があるので、特にベッドに入る前がおすすめです。カモマイルには2種類あり、甘みがあっておいしいのはジャーマン・カモマイル、ローマン・カモマイルは苦味が強く、薬効に優れていますが飲みにくいのでミックスして使うと良いそうです。 - ところ変われば桜餅もかわる
桜餅と言われると、どの桜餅を頭に描きますか？関東なら小麦粉の薄皮でまかれた長命寺の桜餅、関西なら道明寺で作られた由来を持つ道明寺粉で包んだ桜餅?一般的なものはこの2つですが、山梨ならではのもう1つの桜餅があるって知っていましたか？柏餅バージョンのピンクの餅に桜の葉がまかれているものです。この頃、店先であまり見られなくなっていますが、あなたが思い浮かべる桜餅はどれですか？ - 枝豆
枝豆は、未成熟な大豆をさやごと収穫したものです。日本では大豆の代表的な食べ方のひとつとしてその歴史は古く、江戸時代には、夏になると路上に枝豆売りの姿があったといいます。現在のように枝からさやを外した状態ではなく、枝についたままの姿でゆでたものが売られており、当時はその状態で食べ歩いていたようです。最近の健康志向にともなう日本食ブームで、外国でも人気が高い食品ですが、家庭でもおやつ代わりに気軽に食べて欲しいものです。 - なすの色
ナスの原産地はインドです。日本には平安時代に伝わりました。夏の野菜として料理には欠かせません。赤ワインやココアにポリフェノールが含まれていて、ガンを予防すると言われるのは有名ですが、「なすこん」と言われる“なす”特有の紫色にも「ナスニン」と言うポリフェノールの一種が含まれています。ナスの紫色の皮の部分に多く含まれていて、なすを美しく見せるだけでなく、人の健康にも大いに貢献しています。 - サニーレタスについて
サニーレタスは先端の赤みがかった葉をもつレタスの仲間である緑黄色野菜です。βカロテンの含有量は一般的なレタスの8倍以上、ビタミンKは5倍以上も含まれています。他にも鉄分やマグネシウム・カリウム・カルシウムといったミネラル分を多く含んでいます。焼肉のお供にいかがでしょうか。 - 玄米
玄米はぬかと胚芽を含み、水につければ芽がでます。これが発芽玄米です。玄米は白米の3倍以上の食物繊維を含み、ミネラルやビタミンB群も2倍以上、カルシウムもほぼ2倍と栄養的バランスの良い食品です。ただし、消化があまり良くないのが難点です。よくかんで食べましょう。 - 海藻は低エネルギーのすぐれもの
海藻の別名は「海の野菜」。ビタミン・ミネラル・アミノ酸をバランスよく含んでいる低エネルギー食品です。ミネラル分はカルシウム・カリウム・マグネシウム・ヨウ素・鉄・亜鉛などが比較的多く含まれています。 - スルメイカ
イカは、エビときそい日本で多く消費されている水産物の一つです。この中でも、最も多くの漁獲があり、広く食べられているのがスルメイカです。「イカの中のイカ」という意味なのか真イカと呼ばれています。スルメイカは、寿命が1年で日本全国に分布しています。夏季に生まれた小型のスルメイカは、回遊範囲が狭く成長途中で漁獲されるため、身質が柔らかく甘みがしっかりしているのが特徴です。 - マグロ食ばなし
マグロは赤身魚の代表で、日本人がもっとも好む魚の一つです。マグロの仲間には、本マグロの名で知られるクロマグロ・キハダマグロ・メバチマグロ・ビンナガマグロ・ミナミマグロなどがあります。若いマグロは、関西ではヨコワ、関東ではメジと呼ばれます。マグロは、縄文時代から食べられていたといわれ、江戸時代の中頃には塩をまぶした塩マグロが流通し、その後赤身を生食するようになって醤油につけた「づけ」が作られ、江戸前のすしに欠かせない魚となりました。トロに人気が出たのは戦後です。日本人が1年間に食べるマグロの量は年間でおよそ45万トン。通年出回っていますが、一般的には冬場が旬です。 - 魚を解凍せずに美味しく煮るには
生の魚は解凍して冷凍前の状態に戻してから料理をするのが一番ですが、急ぐ場合は次の方法があります。
① 鍋に煮汁を合わせ、一煮立ちさせます。
② 凍っている魚は切り身ならそのまま、一尾ものならさっと水洗いして包丁目を入れます。沸騰している煮汁に入れ、火を止めて、ふたをし、５～６分おきます。
③ 再び中火にかけ、落としぶたをして煮ます。煮汁がしみ、美味しく出来上がります。 - 皆敷を利用して色どりを
皆敷ってご存知ですか？「かいしき」と読み掻敷などとも書かれます。日本料理の季節感を出し、料理の色を映えさせる役目で敷物や添えなどに使われる植物や紙を指します。しその葉などの「つま」とは異なります。山梨には周りを山々に囲まれていることから色とりどりの葉っぱ（南天・かしわ等）があり、特産品にも和紙があります。庭の葉っぱや花でもいいのです。それらを活かして料理を演出してみてはいかがですか。ただし注意も必要です。葉っぱ自体に毒のあるものもあるので、よく洗って食べないようにしましょう。 - マカロン
このごろ洋菓子店でよく見られるマカロン。このお菓子は、メレンゲとアーモンド粉から作られ、クリームをはさんだ小さいドーム型が一般的なものです。イタリアが発祥の地で、メディチ家から嫁いだお姫様がフランスに伝えたものです。イタリア語のマカローネが基といわれています。日本では、最初はピーナツ粉を用いてマコロンという名で販売されていたそうです。簡単ですから卵白が余った時には手作りしてみてはいかがですか。 - イチジクについて
イチジクの原産地はアラビア南部で、紀元前３千年以上前から栽培されていた人類が食べた最古の果物の1つです。旧約聖書に最初に登場する木もイチジクで、アダムとイブがその葉で体を隠したとの記述があります。日本には江戸時代に、中国を経て、長崎に伝来しました。当初は薬樹として葉や果実を民間療法に用いましたが、やがて果実を生食して甘味を楽しむようになりました。今は、生果や乾燥品が様々なお菓子や料理に使われています。 - サヤインゲン
収穫までの時期が短く、一年で三度収穫できることから関西では「サンドマメ」とも呼ばれている。
選び方：緑色が濃く、細めで豆の形がはっきり出ていないものが良い（モロッコいんげんは豆の形がはっきり出ている物ほど良い）。先がピンととがっていて、曲げるとポキッと折れるもの。
保存方法：すぐに食べる場合は、ラップに包んで冷蔵庫へ。保存するときは新鮮なうちに茹でて、密閉容器に入れて冷蔵庫または冷凍庫へ入れる。 - 「ところてん」のいわれ
夏のおやつ、ところてん。地域により醤油・酢・辛子または黒蜜・黄な粉をかけて食べます。ところで、ところてんは「心太」と書きます。それは平安時代に俗語として「こころふと」と言われ、「心太」が充てられたといわれています。この「こころ」は「凝る」が転じ、「ふと」は太い海藻を表していたとの説があり、そして室町時代には湯桶(ゆとう)読みで「こころてい」と呼ばれ、さらに「こころてん」から江戸時代に「ところてん」となったそうです。 - 大根を無駄なく食べよう
根も葉もまるごと栄養が豊富な大根。夏の大根はやや辛味が強いのが特徴ですが、辛味はアリルイソチオシアネートという成分。胃液の分泌を促し、腸の働きを整え、痰をきる効果があります。捨ててしまいがちな葉はたっぷりの湯で塩茹でし、細かく刻んで水を絞り炊きたての白いご飯にさっくり混ぜれば「なめしご飯」の出来上がり。皮もお漬物や、千切りにして金平で楽しめます。まさに捨てるとこなしですね。 - 5月の節句“かしわ餅”
かしわ餅は、平たく丸めた上新粉の餅を二つに折り、間に餡をはさんでカシワ又はサルトリイバラの葉などで包んだ和菓子です。地域によって、餡の種類がこし餡、つぶ餡、味噌餡と違ったり、餅が草餅だったり、カシワの木がない地域では、サルトリイバラの葉を使ったりします。端午の節句の供物として用いられるのは、カシワの葉は新芽が育つまでは古い葉が落ちないことから、「子孫繁栄（家系が途切れない）」という縁起をかついだものと言われています。 - かつお節の出し汁のとり方
一番出し汁（すまし汁用）
①鍋に定量の水を入れて火にかけ、沸騰してきたらかつお節を入れてすぐに火を止め2～3分そのままにしておいて、上澄み液を固く絞った布巾でこす。
二番出し汁（煮物用、みそ汁など）
①一番出しでとったかつお節と水を入れて火にかけ、3分くらい煮立てて火を止める。
②しばらくしてかつお節が沈んだら上澄み液をこしとる。
昆布＋一番出し汁（すまし汁用）
①昆布の表面の白い粉のようなものは旨味成分を含むので、軽く布巾で落とす程度にする。
②鍋に定量の水と昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前（80℃）に昆布を取り出す。
③沸騰してきたらかつお節を入れて10～15秒ほどそのまま煮立たせてから火を止め3～4分おき、上澄み液をこしとる。この時、ぬれ布巾をしっかり絞ったものをボールの上にボールに沿ってくぼませておく。そのなかに、出し汁を入れ、布巾をかるくあわせる位にして自然に絞る。
昆布＋二番出し汁（煮物用、みそ汁など）
①一番出しでとったかつお節と昆布を水から火にかけ、煮立ったら昆布を取り出し、3分くらい煮立てて火を止める。
②かつお節が沈んだら、上澄み液をこしとる。 - スポーツとサプリメント
サプリメントは、栄養補助食品といわれ、運動能力を高めると期待される栄養素を含むものがあります。競技力が向上すると考えて利用する方も多いようですが、科学的な根拠が乏しいものも多くあります。また、ドーピング禁止薬物が含まれていることがあるという報告もあります。特殊な場合には有効なこともありますが、安易にサプリメントを使わずに、まずは食事を見直すことが大切です。
＊スポーツにおいてサプリメントが有効な場合＊
◆合宿や遠征先が海外などで衛生状態が悪く、食品が思うように入手できない場合
◆厳格な菜食主義の選手など、植物性食品のみしか摂取できない場合
◆極端な食欲不振の場合や試合前や試合中に十分な食物を摂取できない場合
◆急速減量は望ましくないといわれているが、試合などの関係上やむをえない場合は、少しでも栄養の不足を起こさないように使用することがある。
以上のような場合には、状況に応じてサプリメントを使用することが有効なこともあります。 - 食中毒予防「家庭での食品の保存」
＊冷蔵・冷凍の必要な食品は速やかに冷蔵庫・冷凍庫に入れる。
＊冷蔵庫・冷凍庫の詰め過ぎ注意。
＊冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に維持する。
＊肉・魚は、ビニール袋や容器に入れ他の食品に肉汁等がかからないように注意する。
＊肉・魚・卵等を取り扱う際は、取り扱う前後に必ず手洗いをする。 - かぶ
かぶの旬は、11月～3月、春の七草のひとつです。「かぶら」とも呼ばれ聖護院、天王寺、金町など、さまざまな種類があります。かぶの根には、ビタミン類のほかに消化酵素のアミラーゼが含まれています。葉にはカロテン、ビタミンC、カリウム、鉄、カルシウムがたっぷりなので、捨てずに使いましょう。葉と根は別々にラップし、葉は鮮度が落ちやすいのでなるべく早く調理しましょう。 - 彩りパセリを調理にも
料理の彩りに使われるパセリ。独特の香が口臭を和らげ、にんにく臭も抑えるといわれています。栄養的にもビタミン、ミネラルを豊富に含んでいるのでたっぷり使ってみましょう。お勧めは天ぷらです。玉ねぎやソーセージと一緒のかき揚にするのも美味しいです。保存はそのまま冷凍。出して揉むと刻みパセリになります。軸は硬ければ肉・魚介の煮込みなどの香草として利用できます。 - 砂糖に代わる新甘味料とは
機能性甘味料といわれている甘味料が出回っています。そのうちキシリトール、ソルビトールなどは、糖アルコール類といわれ、原料はブドウ糖などです。砂糖に比べてやや甘味度は低く、低エネルギーで尚且つ虫歯になりにくいという特徴があります。一方、アスパルテーム、ステビオサイドなどは、高甘味度甘味料と呼ばれ、砂糖の数十倍～数百倍の甘さがあるので、エネルギーはありますが、少量の使用で甘くなるため、結果として低エネルギーになります。 - カッテージチーズのお話
オランダが原産の軟らかいフレッシュチーズで、代表的な非熟成チーズです。脱脂乳から作られる事が多く、味は淡白でわずかな酸味があるのが特徴です。プロセスチーズやカマンベールチーズと比較すると、約3分の1の低エネルギーで、塩分や脂肪分も少なめです。そのままサラダにトッピングしたり、サンドイッチにはさんだり、ちょっとしたアクセントになります。フルーツジャムにあわせてカナッペ風にしたり、クッキーやケーキの生地に入れてもいいですね。 - カッテージチーズ レシピ
ご家庭の牛乳で、手作りも簡単です。
①牛乳１リットルに対して酢60cc、味付け用の塩を用意します。
②牛乳を温め、酢を入れてお玉でそっとかき混ぜます。たんぱく質が凝固して白い塊が浮いてきます。それをざるに取り、水気を取って塩で味を整えたら出来上がり。
酸味が気になる方は、味付け前にさっと水洗いしてください。
低脂肪乳で作ればエネルギー減になりますね。 - ハーブを使って健康食を楽しみましょう
健康のために塩分や脂肪分の控えめの食事を心がける人が増えています。しかし、少々物足りなさを感じるときに、ハーブを使ってみたらいかがでしょう。風味が変わり、料理にアクセントを加える事が出来ます。たとえば、青じそは和風、バジルは洋風、コリアンダーはエスニック風になど、さまざまなハーブを使い分けて料理を楽しみましょう。 - 餌で決まる黄身の色
「黄身の色が濃ければ濃いほど栄養価が高い」と思っている人は間違いです。実は、黄身の色は栄養価に関係なく餌で決まります。餌に赤いパプリカ粉末を混ぜれば濃いオレンジ色の黄身になります。 餌に何を食べさせるかで黄身の色や風味等が変わります。 - イギリスの味、クロッテッド・クリーム
「クロッテッド」とは、「凝固した、固まった」という意味。「クロッテッド・クリーム」というのは、半固形状のクリームのことで、60%前後という高い乳脂肪分に富んでいます。このクリームはイギリス南西部のデヴォンシャー地方の特産で、デヴォンシャーの田舎を走っていると、「クロッテッド・クリーム売ります」の看板をよく見かけるそうですよ。パンとビスケットのちょうど中間のような焼き菓子であるスコーンに、クロッテッド・クリームとイチゴジャム、そしてポットにたっぷりと入った紅茶。この一揃いこそが、イギリスのお茶の時間のメニューの代表「クリーム・ティー」と呼ばれるものです。 - 白菜について
白菜は原産地が中国で、西暦600年頃から栽培され、日本へは1200年以上経ってから伝えられました。キャベツに匹敵する使途と栄養があるという意味で、学名は「北京のキャベツ」と付けられ、英語でも「チャイニーズキャベッジ」と言われています。日本では、味付けがしやすいことから、鍋物や漬物、汁物など料理の幅は広く、栄養的にもビタミンCや食物繊維を多く持ち、冬に欠かせない野菜の1つです。 - 体に不可欠！DHAって？
DHA（ドコサヘキサエン酸）は、私たちの心臓、脳、目の網膜、胎盤、母乳にたくさん含まれている成分です。細胞膜の材料にもなる、大事な脂肪酸（魚・植物の油）しかし、体内では合成できないので食事で必ず補給する必要があります。この為、必須脂肪酸と呼ばれており、鯖・秋刀魚・鰯等に含まれています。 - 美味しく冷凍するには（肉編）
使い切れない肉はとりあえず冷凍しましょう。味の劣化を防ぐには、素早く冷凍することが大切です。素材は薄く平らに密閉し、アルミトレーにのせると熱伝導が良いので早く凍ります。小分けにすることも大事で、必要な量だけ使うことが出来ます。